A matanza

(A continuación reflectimos o excelente traballo realizado por Galicia Espallada sobre este oficio)

O San Martiño, día 11 de Novembro, marca en certo xeito a entrada no inverno. É, tradicionalmente, o Día dos Magostos. Tamén marca o arranque das matanzas caseiras do porco, un ritual moi arraigado  na Galicia rural.

De ahí o dito popular:

 "A todo porco lle chega o seu  San Martiño"

Anque o día propio é o 11 de novembro a matanza, para comodidade de todos, adóitase facer calquera sábado a partir desa data, sempre que sexa tempo de frío ou xeadas e a lúa estea en cuarto minguante (coa lúa chea din que os xamóns collen cismas ou o que se soe chamar "bicho").

Aos cochos aliméntanos con verdura, patacas, fariña, millo, cebada, picón, castañas, landras e con todo alimento que sobre na casa, anque canta máis herba e verdura coma e canta máis auga beba, mellor. Mátanos cando teñen un ano e medio de idade ou algo menos, preferiblemente despois de que xa tiveran crías. Pode pesar entón arredor de 130 quilos.

O derradeiro día non se lle dá de comer para que teña as tripas baleiras. Contan que o porco presinte a súa morte e pasa a noite batendo nas portas da corte como se percibise o que vai suceder.

Pensará o porco que a súa vida é a máis contradictoria de todos os animais da casa: vive sen traballar e vendo a súa gula alimentada para acabar sufrindo unha morte aleivosa a mans dos seus donos. 

A mellor carne é a da femia, e é sabido que a dos machos ten un sabor bravún, que se lle quita algo castrando ao animal. Pero quedan xa poucos capadores. Hoxe o acto de castrar ao animal é cousa dos veterinarios.

O encargado de matar ao cocho é o matador, sangrador ou matachín. Como ocorre co do capador, tamén este oficio se está extinguindo, entre outras cousas porque din que impón moito a sensación do sangue quente do porco correndo pola man.

Rematada a primeira xornada faise unha boa comida con todo aquilo que non se pode conservar (sangue, fígado, riles...). É o día no que se cociña a figadeira, un exquisito encebolado de sangue e fígado, ingredientes que en tempos de miseria se comían por separado.

O primeiro cocido feito coa carne dese marrán vaise comer oito días despois -o domingo seguinte á fin de semana da matanza-, pero os mellores ingredientes quedan reservados para o gran cocido de Nadal ou de Ano Novo.

Un cocido galego moi completo pode levar pita, xamón, lacón, touciño, chourizos de carne e de cebola, boches, corazón, ósos de cacheira e da soá (espiñazo), un cacho de unto vello, verdura, carne de vaca ou vitela, patacas, feixóns brancos e verza común ou repolo

A matanza é unha tarefa que ocupa varios días que comentamos nas ligazóns de máis abaixo.