O sentido do gusto sitúase na boca, máis concretamente na lingua, que dispón na súa superficie rugosa dunhas protuberancias e dobreces, as papilas gustativas, que aprecian os sabores, temperatura e formas das sutancias alimentarias que están na cavidade bucal.

Na boca distinguimos as seguintes partes:

• Labios superiores e inferiores: Parte carnosa que limita a boca externamente.
• Enxivas: Pel que recubre a parte inferior dos dentes.
• Dentes: Cada unha das pezas da dentadura incrustadas nos maxilares.
• Padal: Ceo da boca. Parte superior do interior da boca.
• Úvula: Campaíña no ceo da boca. Pendura do ceo do padal no fondo da boca.
• Farinxe: Cavidade ou conducto no fondo da boca no que se xuntan a larinxe, as fosas nasais e o esófago.
• Amígdalas: Pequenos bultos aos lados da farinxe.
• Lingua: Órgano musculoso recuberto das papilas gustativas.

As papila son unhas pequenas protuberancias ou grans carnosos que recubren a lingua. Temos unhas 10.000 papilas que coa idade van diminuíndo podendo reducirse ata as 5.000 nas persoas maiores.

A saliva, na boca,  disolve as sustancias químicas dos alimentos. Esas  sustancias químicas  chegan aos botóns gustativos que se atopan nas  papilas gustativas, trasladando as sensacións a través das terminacións neviosas que os comunican co nervio gustativo, ata o cerebro.

Hai distintas formas de papilas gustativas:

• Papilas filiformes: son saíntes redondos e cilíndricos rematados en fíos. Están especializadas para detectar a temperatura dos alimetos. Están por toda a lingua.

• Papilas caliciformes: Con forma de cáliz ou copa. Son pouco numerosas.

• Papilas fungiformes: semellan un cogumelo. Distribúense por toda a lingua.
• Papilas foliadas: son coma pregados ou dobreces  de pel. Están sobre todo nos laterais e detrás da lingua.

Na imaxe podemos observar os catro tipos de papilas gustativas na superficie la lingua.  O tamaño das papilas pode serr de un a varios milímetros.

Publicacións recentes indican que a percepción dos sabores é máis ben uniforme por toda a superficie da lingua en contra de anteriores estudios que colocaban os sabores en zonas máis concretas.