Saltar navegación

O marisco na industria

Titulo da industrialización

Introdución

O marisco é un alimento caro e perecedeiro, motivo polo cal se empregan técnicas de conservación de alimentos para alongar o período de comercialización.

Empregando técnicas de refrixeración consegue manterse en estado óptimo de consumo durante varios días, mediante técnicas de conxelación alóngase a vida útil durante uns cuantos meses, e con técnicas de esterilización pode conservarse durante varios anos. O emprego de aditivos mantén a calidade organoléptica.

Para o marisco e os produtos pesqueiros emprégase o xeo picado e as neveiras como método de refrixeración. A conxelación aplícase a mariscos crús e cocidos, sendo necesarios equipos de conxelación rápida para que os cristais de xeo sexan moi pequenos e non rompan as paredes celulares que provocarían a perda de auga intercelular. O enlatado e esterilización debe de conseguir unha temperatura suficiente no interior da lata capaz de destruír as bacterias e os seus esporos reprodutivos.

A refrixeración e a conxelación emprégase para toda clase de mariscos e peixes; se ben a maior parte do marisco conxelado que se comercializa en Galicia, coa excepción do mexillón, procede da importación. As fábricas conserveiras empregan fundamentalmente os moluscos bivalvos, especialmente o mexillón, como materia prima. Os cefalópodos que emprega a nosa industria soen ser conxelados de importación, e os crustáceos non se soen comercializar en conserva.

Por outra banda, a conserva enlatada é unha forma adicional de presentación do marisco que lle aporta un sabor característico.

Tamén existen en Galicia os cocedeiros, especialmente os de mexillón, que suministran a vianda sen cuncha ou en media cuncha para as fábricas de conserva e de elaboración de pratos precociñados. Estes cocedeiros soen incluír o procesamento por conxelación para alongar a vida útil.

Poden empregarse outros métodos de conservación; pero en Galicia están en desuso ou non se aplican. Antigamente conservávase o polbo mediante técnicas de secado. Noutros países consérvanse bivalvos e gasterópodos en vinagre. En ocasións poden atoparse no mercado mariscos envasado ao baleiro ou en atmosfera inerte que alongan o período de conservación por refrixeración.

A industria de subprodutos é testemuñal. Citar como exemplo a fabricación de abonos empregando a cuncha do mexillón. Antigamente as cunchas de moluscos empregábanse para fabricar botóns; pero hoxe cáseque todos son de plástico. Coa cuncha do mexillón verde de Nova Zelanda elabóranse medicamentos.

No noso traballo analizaremos os procesos de produción da industria local e os produtos industriais que se atopan no mercado; pero tamén cabe a posibilidade de propor novas ideas para buscar outros usos industriais para o marisco.

Na industria alimenticia tamén se empregan aditivos que se poden estudar.

Guía de traballo

Tarefas

  1. Describir os procesos de fabricación das principais especies enlatadas.
  2. Describir o proceso de conxelación de mariscos.
  3. Describir o proceso de cocción industrial do marisco.
  4. Identificar os principais aditivos e a súa función na conservación do marisco.
  5. Describir o procesado de subprodutos do marisco.

Referencias

Título Descrición

Tecnología industrial de marisco

Conservación de alimentos: métodos.

Conservas de peixe e derivados.

Boas prácticas para os produtos pesqueiros

Aditivos alimentarios.

Códigos dos aditivos alimenticios.

Marisco.

Tecnoloxía da industria da pesca. 

Artigo na Galipedia.

Artigos en pdf.

Manual da FAO.

Artigo na Galipedia.

Artigo na Wikipedia.

Presentación Slideshare.

Vídeos

Licenciado baixo a Licenza Creative Commons Recoñecemento Compartir Igual 2.5