SABOR " UMAMI"

SABOR UMAMI

Dulce, salado, amargo, ácido y… umami. Son los cinco sabores considerados básicos

 

La mayoría de nosotros notenemos problemas para identificar sabores dulces, salados o amargos en los alimentos. Pero, ¿qué pasa con el umami, considerado desde hace unos años como el quinto sabor? Es sin duda el menos conocido de los gustos, pero de uno de los más presentes en la dieta.

El sabor umami

Umami, una palabra con origen en el idioma japonés, significa "delicioso sabor" o "sabor agradable" (umai-delicioso, mi-sabor). Entre sus principales características, destacan la que provoca secreción salival, no sacia y aumenta el hambre. A principios del siglo XX, un investigador japonés descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo ni ácido. Tenía un sabor distinto.

Tras varios experimentos, aisló el sabor y encontró que era glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido.

Algunos alimentos que saben a umami, y que lo contienen de forma natural, son el queso parmesano, los espárragos, los tomates, la carne, las anchoas, la salsa de soja o el jamón. Este sabor es, en general, el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. Esto explicaría, por ejemplo, porqué en la elaboración de ciertas recetas se suele añadir queso rallado, o el hueso del jamón para elaborar caldos.

Lo que se consigue con estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usan. Se cree que el quinto sabor se percibiría en la parte más amplia de la lengua, hacia la mitad, mientras que el dulce se percibe en ciertas zonas de la punta de la lengua y el amargo en la parte posterior.

Como todos los aditivos, la Unión Europea regula cuáles se pueden incorporar a los alimentos y de qué manera. Así, permite el uso de glutamato monosódico y otras sales de ácido glutámico (E620 a E625) para mejorar el sabor de los productos elaborados porque antes se ha evaluado su seguridad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el glutamato y sus sales son seguros en las dosis autorizadas.

¿Qué es el glutamato monosódico?

 A los alimentos que no tienen el sabor umami de forma natural se les añade el glutamato monosódico, un aditivo que actúa como reforzador de sabores, como potenciador del sabor para que aumenten la palatabilidad y que nos haga tener más ganas de comer estos alimentos. Se utiliza sobre todo en alimentos industrializados como caldos de pollo en cubitos, frituras y sopas instantáneas. Como pasa con otros aditivos, la información sobre su uso que circula por internet es, en la mayoría de los casos, falsa, lo que suele conocerse como un hoax.

 Desde el punto de vista químico, el glutamato monosódico es una sal formada por un mineral, sodio y un aminoácido, el ácido glutámico.

 

 

 

 

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