LA GLUCOSA INDUSTRIAL

                       

 

¿Qué es la glucosa líquida o jarabe de glucosa? ¿Cómo se obtiene la glucosa líquida? ¿Qué función tiene la glucosa líquida en la industria alimenticia? ¿Cuáles son las ventajas de usar glucosa líquida?

Tema: La glucosa líquida o jarabe de glucosa en la industria alimenticia

El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis enzimática. Este proceso se lleva a cabo mediante la reacción de una sustancia, comúnmente sal, y el agua. Esta es una reacción ácido – base y para el caso de la hidrólisis enzimática se realiza mediante un grupo enzimático llamado hidrolasa. Lo que hacen estas enzimas es romper los enlaces por agua.

El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es incoloro y cristalino. Algunos de los productos de los que se puede obtener la glucosa líquida son:

- Maíz

- Trigo

- Papa o patata

A estos productos se les puede realizar la hidrólisis de forma parcial o total para obtener distintos productos, entre ellos la glucosa líquida o jarabe de glucosa. Su función básica en la industria alimenticia es la de potenciar el sabor y endulzar al producto al que sea aplicado y, a diferencia del azúcar común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%.

Usos de la glucosa líquida en la industria alimentaria

Como se mencionó antes, la función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de endulzar. Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza en diferentes áreas, tales como:

- Panadería: la glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.

- Repostería: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es como ingrediente de los adornos de azúcar o bombón en pasteles.

- Producción de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su alto contenido de agua no es tan utilizado.

- Elaboración de helados: con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el proceso de producción de los helados.

- Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para flanes, añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.

Como podemos observar, los usos de la glucosa líquida o jarabe de glucosa en la industria alimentaria van más allá de endulzar los productos.

Ventajas de la glucosa líquida en la industria alimentaria

Las ventajas que ofrece el uso de glucosa líquida o jarabe de glucosa en la industria alimentaria son:

- Es muy resistente a la descomposición

- Mejores capacidades como edulcorante

- Garantiza la ausencia de contaminantes que la azúcar en grano puede contener por acumular los sacos en el piso

- Resiste el ataque de bacterias

- No hay pérdida de producto como la azúcar contenida en sacos que puede derramarse al vaciar los sacos

- Requiere de poco tiempo para disolverse

- Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas para manipularla

- Es fácilmente digerible

- Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo de azúcares

- Da una consistencia más suave a los productos

- Reduce las áreas destinadas al almacenamiento del azúcar contenido en sacos

Fecha:  19-Oct-2011   QuimiNet   Industria Alimenticia, Química

 

 

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