Salud, higiéne y formación del personal

3. SALUD, HIGIENE Y FORMACIÓN DEL PERSONAL
3.1. PELIGROS
El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Si no desarrolla un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:
· El manipulador puede contaminar los alimentos cuando es portador de gérmenes y los transfiere de forma directa a los alimentos a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber
hecho uso del retrete.
· También de una manera indirecta (contaminación cruzada), puede actuar como intermediario entre una fuente de contaminación y el alimento, si realiza prácticas de manipulación incorrectas como a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras,y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse secado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia. Además, los alimentos se pueden contaminar con objetos del personal manipulador como pendientes, anillos, pulseras, etc., que se pueden incorporar a los alimentos en cualquier momento, o bien, como consecuencia de una incorrecta manipulación de los alimentos se pueden introducir cuerpos extraños como astillas, vidrio de las copas, hilos metálicos de estropajos, fragmentos de cáscara de frutos secos, partes metálicas de cuchillos y sierras, etc.Como consecuencia de accidentes o descuidos se pueden incorporar en los alimentos productos químicos como restos de detergentes, insecticidas, medicamentos personales, etc.
3.2. CONTROL DE PELIGROS
Ante esta serie de peligros, microbiológicos, químicos o físicos, el personal manipulador debe estar debidamente formado para tomar conciencia de la importancia de unas prácticas correctas en higiene y debe mantener la constancia en su cumplimiento.
Se llevarán a la práctica, como mínimo los siguientes requisitos de higiene:
a. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos deberá informar al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la conveniencia o no de seguir excluido.
Advertencia: Existen manipuladores de alimentos que sin manifestar ningún síntoma de enfermedad poseen en su organismo microorganismos patógenos, son los llamados portadores asintomáticos. Por ello es muy importante que todos los manipuladores apliquen de forma eficaz las medidas higiénicas para que los alimentos no resulten contaminados y garantizar así la inocuidad de los mismos.
b. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrírselos con vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos.
c. Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:
I. Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos).
II. Morderse las uñas mientras se manipulan alimentos.
  III. Mojar la punta del dedo con saliva para coger cosas u objetos.
IV. Toser o estornudar sobre los alimentos.
V .Probar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente.
VI. Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.
d. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras una ausencia y especialmente:
I. Después de haber hecho uso del retrete.
II. Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos preparados.
III. Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz,... fumar o comer.
VI. Después de manipular envases o embalajes sucios o haber manipulado desechos, basuras, etc.
V. Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, y en general, cuando se realicen actividades distintas a su cometido habitual.
VI. En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
Para ello, deben instalarse lavamanos de fácil acceso y de accionamiento no manual, provistos de agua corriente fría y caliente, así como material de limpieza y secado higiénico de las manos (dosificadores con jabón líquido y toallas de papel de un solo uso).
Para el lavado adecuado de las manos el personal manipulador debe:
   I. Utilizar jabón (preferentemente de aplicación líquida). Lo más recomendable es emplear un jabón líquido bactericida.
  II. Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
  III. Utilizar cepillo de uñas.
IV. Lavar con jabón las manos y las muñecas.
V. Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre sí y, de forma meticulosa, los dedos.
 VI. Realizar el aclarado con abundante agua corriente fría (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos de detergente.
VII. Secar con papel de un solo uso o secadores de aire (estos últimos únicamente en vestuarios y servicios)
e. Usar ropa de trabajo adecuada:
· Limpia y de uso exclusivo (debe cambiarse a ser posible diariamente).
· Recomendable de colores claros para poder detectar las manchas y suciedad.
   · En el área de manipulación de alimentos utilizar ropa protectora, que además de uniforme y delantal, incluirá calzado adecuado (antideslizante, buena transpiración y cómodo para permanecer horas de pie), y cubrecabeza, gorro o pañuelo que cubra adecuadamente el pelo (si éste se lleva largo debe mantenerse recogido).
· Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador.
· Cuando se alterna la actividad de manipulación de alimentos con otras de limpieza o manejo de desperdicios, debe cambiarse de ropa.
· La ropa se guardará ordenada (por ejemplo, colgada en una percha) y en un lugar específico destinado para ello, a ser posible en taquillas con doble compartimiento, uno para ropa y zapatos de calle, y otro para ropa y zapatos de trabajo.
f. Es aconsejable prescindir de la barba y del bigote, de no ser así deben estar cubiertos con una mascarilla adecuada.
g. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre alimentos, como anillos, pulseras, relojes, etc.
h. Se utilizarán guantes finos, nuevos y desechables para preparar alimentos que estén listos para ser consumidos como canapés, sandwiches, bocadillos,... pero siempre han de estar en perfectas condiciones de higiene y limpieza. El uso de guantes no exime al manipulador de lavarse las manos.
i. No deben colocarse en la cintura los trapos de cocina, ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de las manos, limpieza de tablas,...
j. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
k. No se manejarán productos químicos como detergentes, desinfectantes, etc., en la proximidad de alimentos.
l. Los medicamentos de uso personal se almacenaran en lugares alejados de los alimentos y su uso no dará lugar a que puedan contaminar o caer sobre los mismos.
De manera general, el personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa con tal de garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos

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